HOPFEN

Hopfen - Die Würze des Bieres

In der langen Geschichte des Bieres war Hopfen nicht alleiniges Würzungsmittel des Gerstentrankes. Erst mit dem Reinheitsgebot von 1516 erhielt er diese Monopolstellung, zuerst in Bayern und später deutschlandweit. Gründe dafür gibt es genug, denn der Hopfen hat auf vielfältigste Art und Weise Einfluss auf den Brauprozess: Die in ihm enthaltenen Weichharze verleihen dem Bier einen feinbitteren Geschmack und sorgen gleichzeitig für eine natürliche Haltbarkeit. Außerdem beeinflussen die ätherischen Öle des Hopfens das Aroma

des Bieres. Wie viel, wann und zu welchem Zeitpunkt man den Hopfen in den Brauprozess einbringt, liegt am Fingerspitzengefühl jedes Braumeisters, die allesamt die wichtigste Funktion des „grünen Goldes“ zu schätzen wissen.

Beim Hopfen zählt man auf die Frauen

Beim Hopfen gibt es weibliche und männliche Pflanzen. Nur die zapfentragenden weiblichen Pflanzen dienen als Hopfengabe zum Bier. Männliche Pflanzen werden aus dem Anbau ferngehalten. Nach der Ernte werden die Hopfendolden mit maximal 65° Celsius in der Hopfendarre auf eine Restfeuchte von 11,5 Prozent getrocknet und zu Ballen gepresst an Verarbeitungsbetriebe zur Herstellung von Hopfenpellets bzw. Hopfenextrakt geliefert. Zur Sicherung der Qualität wird jeder Hopfenballen zertifiziert und mit einer Urkunde versehen, die den Ballen bis zur Verwendung begleitet.

GERSTE

Braugetreide steht im guten Einklang mit der Natur

In Deutschland ist die Braugerste das bedeutendste Braugetreide: 95 Prozent aller Braugetreide sind Braugerste während die anderen Getreidearten wie Roggen, Weizen und Dinkel für das Bierbrauen keine so große Rolle spielen. Bis ins Mittelalter wurden noch fast alle Getreidearten zum Brauen verwendet. Die Gerste hat sich jedoch aufgrund von zwei entscheidenden Eigenschaften als Hauptrohstoff erwiesen.

Als bespelztes Getreide schützt sie den Keimling während des Mälzens und dient in der Brauerei als Filterschicht, um die vergärbare Bierwürze von den festen, unlöslichen Kornbestandteilen zu trennen. Darüber hinaus fördert Gerste - bzw. das aus ihr hergestellte Malz - den herb-bitteren Geschmack des Bieres, der durch die Hopfung vollendet wird.

Braugerste – Qualitätsrohstoff mit höchsten Ansprüchen

Um heranzureifen braucht die Sommergerste, je nach Wetterlage, etwa fünf Monate: Ausgesät wird sie im März, geerntet werden kann im Juli. Die Gerste ist für das Gelingen eines guten Bieres besonders wichtig: Ihre Stärke, umgewandelt durch Mälzen und Sieden, liefert den Urstoff Malzzucker für die Alkoholgärung. Stärkehaltige, eiweißarme und lösliche Gersten haben dabei den höchsten Wert für die Braumeister in den Brauerein. Fast alle Eigenschaften des Bieres wie Geschmack, Bekömmlichkeit, bis hin zur Bierfarbe kommen aus dem Malz. Hefe und Brauwasser bauen die Bierqualität weiter aus. Um 100 Liter Bier zu Brauen, werden ca. 17,2 kg Malz, was etwa 22 kg Braugetreide entspricht, benötigt. Zum Bierbrauen wird die sogenannte zweizeilige Sommergerste verwendet, die vielfältige Qualitätsansprüche erfüllt. Entscheidend für den Brauwert und die spätere Bierqualität sind ein geringer Eiweißgehalt zwischen 9,5 und 11,5 Prozent, eine hohe Keimfähigkeit und Lösungseigenschaften sowie ein hoher Stärkegehalt. Die wichtigsten natürlich begünstigten Anbaugebiete für Braugerste in Deutschland liegen in Bayern, Thüringen, Sachsen, Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und in Niedersachen.

WASSER

Wasser - nur vom Reinsten und Feinsten

Bleibt noch der vierte Rohstoff - das Wasser. Die deutschen Brauer pflegen das Brauwasser wie die drei übrigen Rohstoffe - an das Brauwasser werden oft höhere Ansprüche gestellt, als die geltende Trinkwasserverordnung vorschreibt. Gestern wie heute findet das Qualitätsbestreben der deutschen Brauer im Hinblick auf die Rohstoffe seinen Ausdruck in dem alten Brauerspruch, der bis heute lebendig geblieben ist: "Hopfen und Malz, Gott erhalt's".

Besonders die Zusammensetzung und die Inhaltsstoffe machen Bier zu einem bevorzugten Getränk. Ein hoher Wassergehalt von ca. 90 Prozent wird ergänzt durch einen schwachen Alkoholgehalt und einen gleich großen Anteil wertvoller Inhaltsstoffe. Somit ist Bier kein leeres kalorisches, alkoholisches Getränk, sondern ist angereichert mit Kohlenhydraten, Aminosäuren, Mineralstoffen, Vitaminen und Hopfenbitterstoffen, die durch die vom Reinheitsgebot vorgeschriebenen Rohstoffe und die Verarbeitung ohne Zusatzstoffe in leicht aufnehmbarer Form vorliegen.

HEFE

Hefe - Rassige Qualität von unter- bis obergärig

Um Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln, braucht man Hefe. Im Grunde handelt es sich um einen Sporenpilz, der überall in der Luft liegt - aber er wurde erst im vergangenen Jahrhundert entdeckt und kultiviert. Zum Brauen werden heute nur spezielle Heferassen verwendet.

Da auch die Hefe den Geschmack eines Bieres beeinflusst, züchten die Brauereien ihre Heferassen in Reinzucht aus jeweils einer Ursprungszelle, so dass alle die gleichen Eigenschaften haben - für eine gleichbleibende Bierqualität. Unter Zusatz von Reinzuchthefe wird der Würzeextrakt aus Gerste und Hopfen auf natürlich-biologische Weise vergoren. Die Bierarten "untergärig", wie Pils, Export oder Bockbier, oder "obergärig", wie beispielweise Alt, Kölsch und Weizenbier, sind das Ergebnis unterschiedlicher Hefen. Untergäriges Bier gärt etwa acht Tage bei Temperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius, dann setzt sich die Hefe am Boden ab. Obergärige Hefe vergärt die Bierwürze innerhalb weniger Tage bei 15 bis 20 Grad Celsius und steigt dann an die Oberfläche, wo sie abgeschöpft wird. Davon abgesehen, prägen die einzelligen Hefezellen mit ihren charakteristischen Eigenschaften über bestimmte Stoffwechselvorgänge beim Brauen das Aroma der jeweiligen Biere mit.